Le Rhum agricole made in Martinique

De passage en Martinique, visites obligatoires dans les Rhumeries de l’île !

Rhum agricole ou Rhum de mélasse ?

Il existe deux types de Rhum : l’agricole et celui de l’industrie du sucre. Dans les deux cas, la matière première sera la canne à sucre.

Le rhum agricole est issu de la distillation du pur jus de canne à sucre, et ce depuis la fin du XIX^ème siècle (marque de fabrique de distilleries agricoles de la Martinique).

Alors que le Rhum industriel, sera issu du résidu de l’élaboration de sucre de canne : la mélasse, liquide noirâtre ayant une forte teneur en sucre.

Pour le consommateur, il sera facile de s’y retrouver : la mention « Rhum agricole » est bien précisée sur l’étiquette.

Restons essentiellement ici sur le rhum agricole et la Martinique, car il est là le vrai sujet ! D’autant que seule la Martinique bénéficie de l’AOC !

Le Rhum agricole « presque » de A à Z

Oui presque, car si je vous dis tout, je n’ai plus rien à dire lors de mes ateliers d’initiation à la dégustation des Rhums !

Il est bien plus qualitatif que le rhum industriel, mais ne représente que 10% de la production mondiale !

Concernant la canne à sucre, elle peut être cultivée à la main ou à la machine.
Il en existe plusieurs variétés, comme pour le vin et les cépages. Pour en citer 3 : la canne roseau , la canne bleue,  la canne rouge.

Une fois celle-ci arrivée à la distillerie, elle sera testée afin de vérifier que ses taux de sucre/Brix et d’acidité/pH soient au top !

Une fois le go donné, son circuit vers la distillation va vite faire son chemin.
Elle sera coupée en tronçons et broyée dans 3 moulins afin d’extraire tout son jus pur : le vesou

Le premier moulin va extraire environ 70% du jus. Une fois arrivée au deuxième et troisième moulin, la canne sera arrosée d’eau pour permettre l’extraction du sucre.

Le résidu sec et fibreux de la canne à sucre (la bagasse) après extraction du jus sera utilisé comme combustible pour produire de l’énergie, ou en tant que compost.

Il faut environ 10kg de canne à sucre pour produire 1L de rhum.

Qui dit distillation, dit passage obligatoire par la case fermentation pour avoir un minimum d’alcool et des composés aromatiques. Une fois la fermentation terminée, le vin de canne titre entre 3.5% et 5% de volume d’alcool et sera prêt à être distillé.

Principe de la distillation

On utilisera ici le principe de distillation continue, dans une colonne créole en cuivre, celle-ci étant capable de produire des rhums avec une richesse aromatique.

Le vin de canne sera d’abord chauffé puis introduit dans la partie haute de la colonne, afin de descendre progressivement de plateau en plateau par un système de trop-plein, tandis que la vapeur d’eau est envoyée par le bas.

La fusion de la vapeur et du vin de canne va créer un barbotage durant laquelle la vapeur se charge d’alcool et des éléments non-alcools les plus volatils.
La vapeur chargée d’alcool va continuer son chemin dans la tête de concentration au sommet de la colonne, là où le rhum se trouve en état gazeux.

Cette vapeur d’alcool passe dans le condenseur ou, en refroidissant,  elle revient à l’état liquide.

Une fois la distillation terminée, il en ressortira un rhum titrant entre 65% et 75% de volume d’alcool.

La distillation et le nombre de plateaux définiront les caractéristiques aromatiques du Rhum et le style de la rhumerie !

De la réduction à la mise en bouteille.

Une fois la distillation terminée, le volume d’alcool devra être réduit par ajout d’eau déminéralisée pour atteindre 40, 50, 55 ou 62% de volume d’alcool.

Le Rhum blanc agricole AOC devra rester au minimum 3 mois dans des foudres en acier inoxydable.

Le vieux rhum sera élevé en fût pour se charger des tannins du bois (pas de colorant ici !) et d’arômes, durant au moins 3 ans.

Il est à noter que pendant le vieillissement des vieux Rhums, une quantité de rhum s’évapore naturellement (la part des anges) à hauteur de 8% du volume total.
Pour remédier à ce manque, le maître de chai procède tous les ans à l’ouillage, opération qui consiste à compléter les fûts avec du rhum de la même année de vieillissement.

Coucou c’est le Grappin sur la Quille qui te visite !

Si vous avez l’occasion de séjourner en Martinique, vous aurez la possibilité de visiter une énnooorme quantité de Rhumerie. Bon, si pas le cas, ils sont à déguster partout sur l’île.

Je vous conseille tout de même de prendre le temps d’aller à l’Habitation Clément, vous en prendrez plein les mirettes, le site est magnifique, l’histoire de la famille et du rhum agricole est très riche. Bonus avec une salle olfactive, sans oublier la case dégustation ! 

Si vous êtes en mode famille, la distillerie La Mauny propose des visites guidées en ti’train, on rentre moins dans les détails, moins authentique, mais la visite reste efficace ! Sachez que La Mauny distille également les rhums Trois-Rivières et Duchesne.

Nouvelle rhumerie en place depuis novembre 2022, même si la famille existe depuis 1866, la rhumerie Braud & Quenesson. Lors de mon passage, j’ai pu déguster uniquement les 3 rhums blancs (oui jeune distillerie), une occasion de revenir sur l’île pour goûter les vieux rhums ! Les blancs sont à tomber par terre, tous très complexes et aromatiques.

Mon regret, ne pas avoir eu assez de temps pour visiter HSE, Favorite et A1710 ! Une bonne raison d’y retourner !

Bien évidemment, ne pas oublier d’en acheter sur place, les prix étant terriblement abordables et surtout, soyez curieux, car ici on découvre des cuvées qu’on ne trouve pas en métropole !

Les ateliers d’initiation à la dégustation de Rhums du Grappin

Que ce soit à domicile à partir de 2 personnes ou en entreprise, je vous propose des ateliers d’initiation à la dégustation de rhums, d’une durée d’une heure et demie a deux heures.

Ces ateliers se déroulent en deux temps :

• Phase 1 : comprendre les différents type de distillation, les principaux pays producteurs de rhums, les différents styles de rhum, le décryptage d’une étiquette et enfin la méthodologie à dégustation d’un spiritueux. Nous prenons le temps d’échanger autant que possible.
• Phase 2 : découverte à travers d’un long voyage de 5 rhums (blanc et ambré), rhums agricoles et rhums de mélasse (ici, on oublie de Don Papa et le Diplomatico !)

A l’issue de cet atelier, vous conserverez un petit guide reprenant toute la partie théorique pour ne rien oublier.

Tarifs :

• 2 à 5 participants 70€
• 6 à 12 participants 60€

Hormis un  moment convivial, vous n’avez rien à prévoir, je viens avec tout le nécessaire !

Alors on se case une initiation à la dégustation de Rhums ? Il me reste encore quelques créneaux sur le mois de juin.

Nartrouv’

Sandrine Chanéac
Formatrice œnologique