La vinification d'un Champagne

La vinification sous "Méthode Traditionnelle - Champenoise"

Ce terme s’applique à un vin ayant fait l’objet d’une 2ème fermentation alcoolique réalisée en bouteille pour donner lieu à un vin mousseux haut de gamme.

Le champagne est un produit associé à la fête, traditionnellement consommé lors d’un événement spécifique (ou pas, pour ma part), les fêtes de fin d’année approchant, cet article tombe à pic pour comprendre d’où viennent les bulles et toutes les caractéristiques d’un Champagne.

Il est à noter qu’une AOP Crémant sera elle aussi issue de cette méthode.

Voilà pour vous l’occasion d’impressionner vos convives autour d’une flûte !

Étape 1 : élaboration du vin de base qui sera sec « tranquille quoi ! »

Les trois cépages vedettes en Champagne sont le chardonnay (blanc), pinot noir (rouge) et pinot meunier (rouge) qui seront vinifiés séparément.

• Récolte des raisins à la main
• Pressurage 
• On récupère le jus le plus clair, sans les bourbes (particules lourdes)
• Fermentation alcoolique
• Fermentation malolactique
• Assemblage

La notion d’assemblage est vaste et complexe, elle donne le caractère du vin et le style de la maison.
Elle comprend, les cépages, les différents terroirs, les années, les crus, les modes d’élevages.

Étape 2 : élaboration du champagne

Une fois l’assemblage réalisé, le vin sera mis en bouteille avec ajout d'une liqueur de tirage (mélange de vin + sucre + levures) qui initiera la seconde fermentation alcoolique.

La bouteille sera fermée avec une capsule couronne (le bidule oui le bidule) et entreposée à l’horizontale.

La fermentation alcoolique entame son processus, le degré alcoolique augmente et le CO² produit par les levures se dissout dans le vin, entraînant l’apparition des bulles (Ta Daaaaaaammmm).

A l'arrêt de la fermentation, les levures meurent et forment un dépôt de lies dans la bouteille.
Quelques mois plus tard, ces cellules de levures mortes commencent à se décomposer, libérant dans le vin des composés chimiques, apportant des saveurs arômatiques. Ce processus est appelé autolyse des levures.

Le remuage consiste à amener très lentement la bouteille de l’horizontale à une position tête en bas afin de permettre aux lies de glisser progressivement le long de la bouteille pour se rassembler dans le bidule.

Une fois terminé, l’opération de dégorgement peut commencer.

Pour sortir le dépôt des lies, le col de la bouteille est plongé dans un bain de saumure glacé (mélange d’eau et de sel) qui congèle le vin au niveau du goulot, un glaçon se forme et les emprisonne. En ouvrant rapidement la bouteille, la pression du gaz l’expulse en dehors.

La quantité de vin ainsi expulsé est remplacée par la liqueur d’expédition qui est un mélange de sucre et de vin. La quantité de sucre contenu dans cette liqueur va déterminer le niveau de douceur final du vin effervescent, elle est souvent appelée « dosage ». Le bouchon de liège peut enfin etre inséré.

Les types de champagne

• Non millésimé : Élaboré à partir de raisins issus de plusieurs millésimes, avec un vieillissement minimum de 15 mois dont 12 sur lies.
• Millésimé : Élaboré à partir de raisins issus d’un seul millésime, d’une excellente année, avec un vieillissement minimum de 36 mois dont 12 sur lies.
• Blanc de blancs : Élaboré uniquement à partir de raisins blancs.
• Blanc de noirs : Élaboré uniquement à partir de raisins rouges.
• Rosé : Élaboré par assemblage de vin de base rouge et blanc (uniquement AOP Champagne) OU par saignée /courte macération pelliculaire.
• Cuvée Prestige ou spéciale : Vin le plus prestigieux d’une maison de champagne, souvent élaboré à partir du premier jus prélevé lors du pressurage (la tête de cuvée), il peut être millésimé ou non, mais toujours d'une grande qualité.

Les niveaux de douceur

Selon la teneur en sucre de la liqueur d’expédition

• Brut nature / zéro dosage : Jusqu’à 3g/L (sans ajout de liqueur = sucre naturel résiduel)
• Extra brut : Jusqu’à 6g/L
• Brut : Jusqu’à 12g/L
• Extra sec : 12 g à 17g/L
• Sec : 17 g à 32 g/L
• Demi-sec : 32 g à 50 g/L
• Doux : Plus de 50 g/L

En fonction du style et du niveau de douceur à vous de choisir le champagne qui correspond à votre goût et à l'accord qui l'accompagnera.

Si cela, reste encore mystérieux, foncez chez votre caviste qui est l'ambassadeur de nos vignerons.

Pour ma part, je vous propose de vous laissez tenter par un plateau d'huîtres et un champagne zéro dosage, gros kiff garanti.

Et pour en savoir bien plus encore, vous pouvez me solliciter pour un atelier d'initiation à la dégustation de champagne à domicile.

Sandrine Chanéac