Le débriefing de fin de formation professionnelle
En compagnie de Dormans Viandes, boucherie Faveaux
Allez ! On quitte la capitale, TER direction Dormans (région grand-est) pour former Jonathan Faveaux, commerçant de bouche, installé depuis 11 ans (avant c'était son papa).
Propriétaire d’une boucherie, charcuterie, complétée d’une partie traiteur et fromagerie.
Jonathan a récemment fait une extension pour y ajouter une cave à vin.
Me voilà pour lui délivrer mon programme « Développer ses compétences en œnologie » pour une durée 4 jours.
Un contenu dense, mélangeant théorie et pratique avec pour objectif : mieux décrypter le vin, de la vigne à la bouche et surtout avoir une maîtrise des accords mets et vins.
Comme dit Jonathan : « On ne peut pas vendre ou conseiller sans savoir de quoi on parle ».
Je valide, j’adhère et qu’a-t-il appris ?
Le vignoble
Dans ce module, nous avons passé en revue tous les facteurs humains et naturels impactant un vignoble :
- les espèces de vignes et le porte-greffe
- la propagation de la vigne, son anatomie et enfin son cycle végétatif
- la conduite du vignoble et les besoins de la vigne
- les facteurs affectant le climat d’un vignoble et les risques liés à la température
- les ravageurs et les maladies cryptogamiques
- les différentes pratiques viticoles
- les vendanges
La vinification
Que se passe-t-il après les vendanges et comment convertir le raisin en vin ?
- le raisin : que contient-il ?
- la vinification d’un vin rouge, d’un vin rosé, d’un vin blanc, d’un vin doux et du champagne
- la fermentation malolactique et les lies
- les différents contenants utilisés en vinification et leurs impacts sur le vin
- les dernières étapes de vinification avant la mise en bouteille
- la législation et le décodage d’une étiquette
La dégustation
Avant d’entreprendre toute la partie dédiée au vignoble français, préparons la mise en pratique d’une bonne dégustation et interprétation d’un vin.
- Les conditions et les accessoires nécessaires à la dégustation
- Les températures de service du vin en fonction de sa couleur et son style
- Les 3 phases de dégustation
- Décryptage des arômes primaires, secondaires et tertiaires
- Les défauts du vin
Les cépages et les régions viticoles françaises
Nous voilà prêt à découvrir la totalité de notre vignoble français avec ses caractéristiques régionales (climatiques, sols, cépages, accords).
Nous prendrons le temps pour chaque région de mettre en pratique la dégustation sur une base de quatre appellations.
- Les caractéristiques des cépages
- Théorie et dégustation de toutes les régions viticoles
Les accords mets & vins
Rares sont les pauses-déjeuner lors de mes formations, on préfère mettre en pratique la théorie par des ateliers accords mets et vins.
Pourquoi ? Car le palais parle de lui-même et le ressenti aussi.
- un accord met & vin, qu’est-ce donc ?
- les 5 sens & les interactions gustatives primaires
- la théorie des alliances & autres approches possibles
- les influences climatiques
- gastronomie et vins : la base
- L’ordre des vins & interaction des saveurs
Un grand merci à Jonathan et son équipe.
La bienveillance, l’hospitalité, l’humour (ca compte beaucoup pour moi) et l’intérêt de ces longues journées ont rendu ce moment encore plus gratifiant pour moi.
Beaucoup de questions pertinentes et une vraie volonté de mettre en pratique rapidement tous les acquis.
Sans oublier la qualité des produits (fromages, charcuteries, traiteur) dans ce commerce qui ont fait des superbes ateliers accords mets et vins (parfois complexes).
La sélection des vins dans la cave est déjà en place et bien en phase avec les mets.
On peut donc venir chez Dormans Viandes et repartir avec un repas accordé.
Je suis partie sereine avec la banane au visage et 6kg de bidoche dans ma besace, mais ça, c’était pour mon plaisir à moi !
Ce programme de formation professionnelle est dédié à tous les professionnels des métiers de la bouche, restaurateurs, commerces de bouche, tous les métiers liés aux vins.
Il peut-être financé dans son intégralité sous réserve de validation de l’OPCO dont dépend votre entreprise.
Sandrine Chanéac
Pour vous rendre chez Dormans Viandes :
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.